The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• T-Bone Steak
• Bratfett

Zubereitung

Für optimale Bratergebnisse eignen sich besonders gut guss- oder schmiedeeiserne Pfannen. Als Fett zum Braten empfiehlt sich ein Öl, dessen Rauchpunkt über 180°C liegt, was beispielsweise kaltgepresste Olivenöle (130-180°C)  ausschließt, zumal diese nicht geschmacksneutral sind. Gut geeignet sind Sonnenblumen- oder Rapsöl (215-230°C), Kokosfett (ca. 220°C) oder Butterschmalz (ca. 200°C, welches nicht geschmacksneutral ist, aber durchaus geeignet ist, wenn man den butterigen Geschmack schätzt). Auch Sojaöl (>230°C), das in der japanischen Küche eingesetzt wird, sollte sich gut eignen. Ungeeignet hingegegen sind Butter oder Margarine  deren Rauchpunkt bereits bei ca. 175°C liegt.

Die Pfanne sollte vor dem Hineinlegen des Steaks eine Temperatur von ca. 190°C haben (also noch deutlich unterhalb des Rauchpunktes des verwendeten Bratfettes). Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben, also nicht gerade aus dem Kühlschrank kommen, da sich das Öl durch das hineinlegen des Bratgutes abkühlt. Dies gilt übrigens in stärkerem Maße für schmiedeeiserne als für gusseiserne Pfannen, da diese bei gleichem Durchmesser weniger erhitzte Masse haben, die der Abkühlung des Fettes entgegenwirkt.

Das Steak wird vorsichtig in die Pfanne gelegt, wo es zunächst anbrät. Das Steak kann gewendet werden, wenn es sich mühelos vom Boden der Pfanne lösen lässt, dann ist die Krustenbildung abgeschlossen. Das Steak sollte, vom Wenden abgesehen, während der gesamten Garzeit in der Pfanne in Ruhe gelassen werden, da unnötiges Hin- und Herschieben die Krustenbildung stört. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches und den persönlichen Vorlieben ab.

Zu unterscheiden sind folgende Garzustände:

• stark blutig, rare, bleu: Das Steak ist gerade scharf angebraten, so dass sich eine Kruste gebildet hat. Das Innere ist noch dunkelrot. Kerntemperatur ca. 45°C.
• blutig, underdone, medium-rare, saignant: Das Innere erscheint hellrot bis rosa, der Fleischsaft ist noch dunkelrot. Kerntemperatur ca. 50°C.
• rosa, medium, rosé: Das Innere erscheint rosa, der Fleischsaft ist hellrot. Kerntemperatur ca. 55°C.
• auf den Punkt, medium-well, à point: Das Innere erscheint leicht grau, im Kern noch saftig und zartrosa. Kerntemperatur ca. 65°C.
• durchgebraten, well-done, bien cuit: Das Innere ist voll grau, der Kern hat aber noch Saft. Die Kerntemperatur hat 70°C überschritten (bei dieser Temperatur denaturieren Kollagen (zu Gelantine) und Muskeleiweiss (Gerinnung). Bei der Gerinnung des Muskeleiweisses wird Wasser abgegeben, wodurch das Fleisch bei zu langer Garzeit hart und trocken wird.

Das Garen des Steaks kann entweder in der Pfanne, bei geringer oder ohne weitere Hitzezufuhr (Gusseisen hält die Wärme sehr gut), oder im Backofen geschehen. Herkömmlich wird für den Garvorgang im Ofen eine höhere Temperatur von ca. 175-200°C gewählt. Vorzugsweise kann der Garvorgang aber auch bei niedrigerer Temperatur von ca. 80°C stattfinden, bei dieser Temperatur gart das Fleisch langsamer von außen nach innen durch, diese Methode ist in der europäischen Küche eher weniger verbreitet und entspricht Garvorgängen, wie sie beim indirekten Grillen (asado con cuero), in verschiedenen Küchen Südamerikas üblich sind.

Die Garstufe des Steaks lässt sich übrigens gut durch Fingerdruck abschätzen. Entspricht das Druckgefühl in etwa dem Druck beim Berühren der Lippe, ist das Fleisch „Englisch‟. Bei einem Druckgefühl das dem Drücken der Nasenspitze entspricht, ist das Fleisch „Medium‟. „Well-done‟ ist das Fleisch, wenn das Druckgefühl dem Drücken gegen die Stirn entspricht.

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