The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• 2 Beinscheiben vom Kalb
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 10-12 große Möhren
• ¼ Sellerieknolle
• 3 Knoblauchzehen
• Petersilie, Majoran, Salbei, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
• 0,2 l Rotwein

Zubereitung

Den Ofen auf 225°C vorheizen. Die Beinscheiben im Bräter scharf von beiden Seiten anbraten und dann beiseite legen. Dann die Zwiebeln bei etwas reduzierter Hitze im Bräter anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind, mit dem Rotwein ablöschen und den fein geschnittenen Sellerie, die Petersilie und 2-3 Lorbeerblätter hinzugeben. Die Beinscheiben von Beiden Seiten mit Majoran, Salbei, Salz und Pfeffer würzen und dann auf das Bett aus Zwiebeln Sellerie und Gewürzen legen.

Den offenen Bräter in den Ofen stellen und die Beinscheiben nach ca. 25 Minuten umdrehen, dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht zu dunkel wird. In diesem Fall die Garzeit bei offenem Bräter einfach etwas reduzieren. Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf ca. 150°C reduzieren. Die Beinscheiben beiseite stellen und eine Schicht aus den Möhren auf das Gemüsenett legen. Die Möhren sollten nicht zu fein gestückelt sein (ca. 4 große Stücke pro Möhre). Dann ¼l Wasser hinzugeben und die Beinscheiben auf die Möhren betten. Den abgedeckten Bräter für eine weitere Stunde in den Ofen stellen.

Am Ende der Garzeit die Beinscheiben und Möhren aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte anrichten. Den Rest durch ein Sieb gießen und den Sud zu einer Sauce andicken.

Zutaten

• Kalbsleber
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Äpfel (säuerlich)
• Mehl, Pfeffer, Zimt, Zucker

Zubereitung

Die Äpfel entkernen und in Ringe schneiden, die Zwiebeln ebenfalls in Ringe schneiden. Dann die Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind. Dann die Apfelringe braten, wenn sie noch heiß aus der Pfanne kommen mit etwas Zimt und feinem Zucker bestreuen.

Die Leber gründlich waschen, säubern und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Das Mehl mit Pfeffer mischen und die Leber darin wenden. Die Leber in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten (2 Minuten). Die Zwiebeln in der Pfanne bräunen.

Alles mit etwas Kartoffelpüree auf einem Teller anrichten.

Zutaten

• Kalbsbraten aus der Keule (2-3kg)
• 4 kleine Zwiebeln
• ein Bund Lauchzwiebeln
• ½l Bier

Zubereitung

Den Kalbsbraten zunächst von allen Seiten scharf anbraten und dann in eine feuerfeste Form geben. Inzwischen den Ofen auf 225°C vorheizen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln und Lauchzwiebeln ebenfalls scharf anbraten und mit dem Bier ablöschen und über den Braten gießen. Den Braten im Ofen 2 Stunden garen, zwischendurch wenden, damit sich auf allen Seiten eine schöne Kruste bildet. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 80° absenken.

Als Beilagen zum Kalbsbraten kann man Rotkohl und Klöße reichen.

Zutaten

• Kalbsfilet
• 2 große Zwiebeln
• 500g Champignons
• ¼l Sahne
• ¼l Weisswein
• Thymian
• Salbei
• Mehlschwitze
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Kalbsfilet quer zur Faser in zwei Finger dicke Scheiben schneiden und diese von beiden Seiten im Topf scharf anbraten, dann an die Seite legen, die Zwiebeln anschwitzen, bis sie glasig sind, die Pilze hinzugeben, mit Thymian, Salbei, Pfeffer und Salz würzen, mit dem Weisswein ablöschen und die Sahne hinzugeben, dann mit der Mehlschwitze die Sauce andicken.