Lammkeule mit Rosmarin

Lammkeule

Zutaten

  • Lammkeule
  • 6-8 Schalotten
  • 125g Butter
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin
  • Kartoffeln
  • grüne Bohnen

Zubereitung

Die Lammkeule entbeinen. Die Innenseite, wo der ausgelöste Knochen saß, mit Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und zwei geviertelte Schalotten als Füllung verwenden. Das ganze mit Zahnstochern zusammenstecken oder mit Küchengarn umwickeln. Die Außenseite ebenfalls mit Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einem Bräter das Lamm von allen Seiten Scharf anbraten. Die übrigen Schalotten hinzugeben. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Bräter mit seinem Deckel verschließen und bei 200°C für 35 Minuten in den Ofen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten und die Bohnen in kochendem Wasser garen. Ein TL Natron an den Bohnen verhindert, dass diese ihre Farbe verlieren. Den Ofen zum Ende der Garzeit ausschalten und den Braten etwas ruhen lassen. Anschließend ein Glas Rotwein zum Bratenfond geben und ihn zur Sauce abbinden.

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Entenbrust in Pflaumensauce

Entenbrust mit Pflaumensauce, Rotkohl und Semmelknödeln

Zutaten

  • 2 Entenbrüste
  • 3-4 Plaumen
  • 3-4 Champignons
  • ¼l Rotwein
  • 2 EL Zucker
  • Mehlschwitze

Zubereitung

Die Entenbrust auf der Hautseite Kreuzförmig einschneiden und mit wenig Fett anbraten, wenn die Hautseite schön knusprig ist wenden und auch von der anderen Seite anbraten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln und bei 50°C im Backofen ruhen lassen.

Dann die Pilze in dem Fett der Ente bei mittlerer Temperatur anbraten, dann die Plaumen und den Zucker hinzugeben, schließlich mit dem Rotwein ablöschen und mit der Mehlschwitze zu einer Sauce binden.

Dazu kann man Rotkohl und Semmelknödel reichen.

Tipp: Geben Sie einen Teil des Entenfetts an den Rotkohl.

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Schmortopf

Schmortopf

Zutaten

  • 2 Stücke vom Rind aus der Beinscheibe (insges. ca. 1kg)
  • 5 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zimtstange
  • 6-8 große Möhren
  • 6 kleine bis mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 250g Tomaten aus der Dose
  • 100g Tomatenmark
  • ¼l Rotwein
  • 2 Kohlrabi
  • Weizenmehl

Zubereitung

Die Zwiebeln grob würfeln und die Knoblauchzehen halbieren und in in etwas Speiseöl anbraten. Die Beinscheiben in Mehl wenden und mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend von beiden Seiten scharf anbraten. Alles zusammen mit den in Stücke geschnittenen Möhren in den Ofen geben und dort für ca. ½ Stunde bei 180°C schmoren lassen, dann die Zimtstange, die in Stücke geschnittenen Kartoffeln, Tomaten, Kohlrabi, Tomatenmark und den Rotwein zugeben, das Ganze mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und bei 180°C für 3½ Stunden weiter schmoren lassen.

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Burgunderbraten

BurgunderbratenBurgunderbraten mit Salzkartoffeln und Rosenkohl

Zutaten

  • 1-1½kg Burgunderschinken
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 4-6 Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Apfel
  • 400ml Rotwein
  • Lorbeerblätter, Gewürznelken
  • 1½-2kg Kartoffeln
  • 1kg Rosenkohl

Zubereitung

Den Burgunderschinken rundum scharf anbraten und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln rösten, den fein geschnittenen Apfel, die ganzen Schalotten und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzugeben, 2-3 Lorbeerblätter und ein paar Gewürznelken hinzugeben. Das ganze mit ca. 400ml Rotwein ablöschen und bei ca. 200°C im Ofen ca. 1 Std. pro kg Braten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Braten wenden und noch ca. 150ml Wasser hinzugeben.

Den Braten auf einer Platte anrichten und den Bratensaft, der sich mit dem Rotwein und den Aromen der Gewürze inzwischen gut verbunden hat, mit etwas Mehlschwitze zu einer Sauce andicken, die zum Braten gereicht wird.

Als Beilagen kann man z. B. Rosenkohl und Salzkartoffeln reichen. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser abkochen. Beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und am unteren Ende kreuzförmig einschneiden. Anschließend in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

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