The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• 500g Rinderleber
• glatte Petersilie
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Äpfel
• Mehl
• französischer Wermut

Zubereitung

Die Rinderleber gut abwaschen, trocken tupfen und mehlen. Dann in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Temperatur etwas zurücknehmen. Dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln hinzugeben und wenn die Zwiebeln glasig werden die geschälten, in dicke Scheiben geschnittenen Äpfel. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe haben und die Äpfel weich sind, mit einem Schuss französischem Wermut ablöschen und die kleingehackte Petersilie über das ganze streuen.

Als Beilagen bieten sich Kartoffelpüree und Rotkohl an.

Zutaten

• 4 Schnitzel vom Schwein (oder Kalb)
• Mehl
• Paniermehl
• 2 Eier
• gekochter Schinken
• Emmentaler
• Kartoffeln
• 2 Gewürzgurken
• Kräuter für Grie Soß (Grüne Sauce): Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Borretsch
• 250ml Mayonnaise
• 1 Zitrone
• 2 Zwiebeln

Zubereitung

Zur Zubereitung der Grie Soß (Grünen Sauce), einer typischen Frankfurter Spezialität, die Zwiebeln und Gewürzgurken kleinhacken, mit der Mayonnaise, dem Saft der Zitrone und den Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Cordon bleu, vier dickere Schnitzel als Taschen einschneiden und mit dem gekochten Schinken und dem Emmentaler Käse füllen. Mit Zahnstochern zusammenstecken. Eiweiss und Eigelb verrühren, die Cordon bleu dann mehlen, von beiden Seiten mit dem Ei befeuchten und dann im Paniermehl wenden. Anschließend in einer heissen Pfanne von beiden Seiten gut durchbraten.

Dazu die Kartoffeln entweder als Brat- oder Pellkartoffeln zubereiten.

Zutataten

• Lammkeule
• 6-8 Schalotten
• 3-4 Knoblauchzehen
• 300g Couscous
• 6-8 Tomaten
• 1 Schlagengurke
• 2 Paprikaschoten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Zitronen
• Tomatenmark
• ¼l Fleischbrühe
• Wermut
• Salz, Pfeffer, Thymian, Koriander, frische glatte Petersilie

Zubereitung

Die Lammkeule entbeinen und von Fett und Sehnen befreien. Die Innenseite mit einer in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Das ganze mit Zahnstochern zusammenstecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Anschließend auch die Außenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkeule im Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann die ganzen geschälten Schalotten und die restlichen grob gehackten Knoblauchzehen hinzugeben, dann 4-5EL Tomatenmark hinzugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen, und einen Schuß Wermut dazugeben. Das ganze dann, je nach Größe der Keule für ca. 1 Stunde bei 200°C in den Ofen, nach einer halben Stunde das Fleisch wenden.

Den Couscous mit dem gleichen Volumen Wasser und dem Saft einer Zitrone in einer Schüssel quellen lassen. Dann eine Zwiebel bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl anschwitzen, den Paprika hinzugeben, und auf kleiner Flamme weiterkochen. Die Tomaten in heißes Wasser geben und häuten und dem Paprika und der Zwiebel hinzugeben, zum Schluß die in dickere Stücke geschnittene, geschälte Schlangengurke dazutun und noch ein paar Minuten mitkochen lassen. Dann alles mit dem Couscous zusammen in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Koriander und der fein gehackten Petersilie und dem Saft der zweiten Zitrone abschmecken.

Zutaten

• 1-1,5 kg Hirschbraten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Apfel
• Kirschsaft
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• ¼ℓRotwein
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Hirschbraten von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Apfel pürieren, einen Schuß Kirschsaft hinzufügen und ebenfalls kurz scharf anbraten. Dann alle Zutaten, sowie einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, mit dem Rotwein in einem Bräter bei 225°C im Backofen 1¼-1¾ Stunden garen, wobei der Braten gewendet werden sollte, zum Ende der Garzeit kann die Temperatur auf 175°C abgesenkt werden, zwischendurch Rotwein oder Kirschsaft über den Braten gießen, um verdampfte Flüssigkeit zu ergänzen.

Nach Ende der Garzeit, den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und im noch warmen (jetzt ausgeschalteten) Ofen ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft und den verkochten Apfel und die verkochten Zwiebeln zu einer Sauce andicken. Anschließend kann alles serviert werden. Als Beilagen bieten sich Klöße (Rohe oder Thüringer Art) oder Spätzle und Rotkohl an.

Zutaten

• Kalbsbraten aus der Keule (2-3kg)
• 4 kleine Zwiebeln
• ein Bund Lauchzwiebeln
• ½l Bier

Zubereitung

Den Kalbsbraten zunächst von allen Seiten scharf anbraten und dann in eine feuerfeste Form geben. Inzwischen den Ofen auf 225°C vorheizen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln und Lauchzwiebeln ebenfalls scharf anbraten und mit dem Bier ablöschen und über den Braten gießen. Den Braten im Ofen 2 Stunden garen, zwischendurch wenden, damit sich auf allen Seiten eine schöne Kruste bildet. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 80° absenken.

Als Beilagen zum Kalbsbraten kann man Rotkohl und Klöße reichen.

Zutaten

• 2 Stücke vom Rind aus der Beinscheibe (insges. ca. 1kg)
• 5 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zimtstange
• 6-8 große Möhren
• 6 kleine bis mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 250g Tomaten aus der Dose
• 100g Tomatenmark
• ¼l Rotwein
• 2 Kohlrabi
• Weizenmehl

Zubereitung

Die Zwiebeln grob würfeln und die Knoblauchzehen halbieren und in in etwas Speiseöl anbraten. Die Beinscheiben in Mehl wenden und mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend von beiden Seiten scharf anbraten. Alles zusammen mit den in Stücke geschnittenen Möhren in den Ofen geben und dort für ca. ½ Stunde bei 180°C schmoren lassen, dann die Zimtstange, die in Stücke geschnittenen Kartoffeln, Tomaten, Kohlrabi, Tomatenmark und den Rotwein zugeben, das Ganze mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und bei 180°C für 3½ Stunden weiter schmoren lassen.

Zutaten

• 6 Stücke vom Rind für Rouladen
• Gewürzgurken
• Schalotten
• fetter Speck
• Rotwein
• mittelscharfer Senf, Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Rouladen von einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürzgurken und Schalotten vierteln oder halbieren (je nach Größe der Rouladen), den Speck in daumenbreite Streifen schneiden und dann in Roulade einrollen. Die Roulade mit Zahnstochern zusammenstecken. Die fertig gewickelten Rouladen in der Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten und dann in eine Feuerfeste Form geben. Ca. ¼l Wasser, einigen geviertelten Schalotten und Gewürzgurken, sowie einem Schuß Rotwein hinzugeben und dann für 35 Minuten bei 180°C im Backofen garen. Anschließend die Rouladen aus der Form nehmen und den Fond mit Mehlschwitze zu einer Sauce andicken.

Als Beilagen kann man Rotkohl und Klöße reichen.

Zutaten

• T-Bone Steak
• Bratfett

Zubereitung

Für optimale Bratergebnisse eignen sich besonders gut guss- oder schmiedeeiserne Pfannen. Als Fett zum Braten empfiehlt sich ein Öl, dessen Rauchpunkt über 180°C liegt, was beispielsweise kaltgepresste Olivenöle (130-180°C)  ausschließt, zumal diese nicht geschmacksneutral sind. Gut geeignet sind Sonnenblumen- oder Rapsöl (215-230°C), Kokosfett (ca. 220°C) oder Butterschmalz (ca. 200°C, welches nicht geschmacksneutral ist, aber durchaus geeignet ist, wenn man den butterigen Geschmack schätzt). Auch Sojaöl (>230°C), das in der japanischen Küche eingesetzt wird, sollte sich gut eignen. Ungeeignet hingegegen sind Butter oder Margarine  deren Rauchpunkt bereits bei ca. 175°C liegt.

Die Pfanne sollte vor dem Hineinlegen des Steaks eine Temperatur von ca. 190°C haben (also noch deutlich unterhalb des Rauchpunktes des verwendeten Bratfettes). Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben, also nicht gerade aus dem Kühlschrank kommen, da sich das Öl durch das hineinlegen des Bratgutes abkühlt. Dies gilt übrigens in stärkerem Maße für schmiedeeiserne als für gusseiserne Pfannen, da diese bei gleichem Durchmesser weniger erhitzte Masse haben, die der Abkühlung des Fettes entgegenwirkt.

Das Steak wird vorsichtig in die Pfanne gelegt, wo es zunächst anbrät. Das Steak kann gewendet werden, wenn es sich mühelos vom Boden der Pfanne lösen lässt, dann ist die Krustenbildung abgeschlossen. Das Steak sollte, vom Wenden abgesehen, während der gesamten Garzeit in der Pfanne in Ruhe gelassen werden, da unnötiges Hin- und Herschieben die Krustenbildung stört. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches und den persönlichen Vorlieben ab.

Zu unterscheiden sind folgende Garzustände:

• stark blutig, rare, bleu: Das Steak ist gerade scharf angebraten, so dass sich eine Kruste gebildet hat. Das Innere ist noch dunkelrot. Kerntemperatur ca. 45°C.
• blutig, underdone, medium-rare, saignant: Das Innere erscheint hellrot bis rosa, der Fleischsaft ist noch dunkelrot. Kerntemperatur ca. 50°C.
• rosa, medium, rosé: Das Innere erscheint rosa, der Fleischsaft ist hellrot. Kerntemperatur ca. 55°C.
• auf den Punkt, medium-well, à point: Das Innere erscheint leicht grau, im Kern noch saftig und zartrosa. Kerntemperatur ca. 65°C.
• durchgebraten, well-done, bien cuit: Das Innere ist voll grau, der Kern hat aber noch Saft. Die Kerntemperatur hat 70°C überschritten (bei dieser Temperatur denaturieren Kollagen (zu Gelantine) und Muskeleiweiss (Gerinnung). Bei der Gerinnung des Muskeleiweisses wird Wasser abgegeben, wodurch das Fleisch bei zu langer Garzeit hart und trocken wird.

Das Garen des Steaks kann entweder in der Pfanne, bei geringer oder ohne weitere Hitzezufuhr (Gusseisen hält die Wärme sehr gut), oder im Backofen geschehen. Herkömmlich wird für den Garvorgang im Ofen eine höhere Temperatur von ca. 175-200°C gewählt. Vorzugsweise kann der Garvorgang aber auch bei niedrigerer Temperatur von ca. 80°C stattfinden, bei dieser Temperatur gart das Fleisch langsamer von außen nach innen durch, diese Methode ist in der europäischen Küche eher weniger verbreitet und entspricht Garvorgängen, wie sie beim indirekten Grillen (asado con cuero), in verschiedenen Küchen Südamerikas üblich sind.

Die Garstufe des Steaks lässt sich übrigens gut durch Fingerdruck abschätzen. Entspricht das Druckgefühl in etwa dem Druck beim Berühren der Lippe, ist das Fleisch „Englisch‟. Bei einem Druckgefühl das dem Drücken der Nasenspitze entspricht, ist das Fleisch „Medium‟. „Well-done‟ ist das Fleisch, wenn das Druckgefühl dem Drücken gegen die Stirn entspricht.

Zutaten

• 1 Schweinefilet
• 3 EL Senf
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• ¼l Riesling
• Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind, dann das in zwei Finger dicke Scheiben geschnittene Schweinefilet scharf von beiden Seiten anbraten, anschließend die Pilze hinzufügen, mit dem Riesling ablöschen und dann mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu kann man, wie in der Abbildung zu sehen, Salzkartoffeln und Salat reichen.

Zutaten

• Eier
• große Champignons
• Tomaten
• Speck
• Toastbrot
• Cumberland Saussages
• Brown Sauce
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Pilze, die Würstchen, die Tomaten auf einem Backblech verteilen und mit etwas Speiseöl übergießen. Unter dem Grill garen, dabei die Würstchen ab und zu wenden. Etwas später den Speck hinzugeben, da dieser schneller gart, zum Schluß den Toast ebenfalls auf dem Backblech rösten. Inzwischen die Eier als Spiegeleier braten. Alles zusammen servieren, dazu Brown Sauce reichen, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen.

Varianten

Statt der Cumberland Saussages, können auch Lincolnshire Saussages genommen werden. In Deutschland sind beide oft nicht erhältlich und werden daher durch Nürnberger Würstchen ersetzt, die aber geschmacklich ganz anders sind. Zusätzlich können Hash Browns (Kartoffelrösti) und Baked Beans gereicht werden. Man kann dem Gericht auch eine mediterane Note geben, wenn man Auberginen und Zucchini mit unter den Grill legt, Olivenöl verwendet und mit Kräutern der Provance, Majoran oder Oregano würzt.

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