The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• 500g Lammfleisch aus der Keule (Beinscheibe)
• 2 große Zwiebeln
• 1 Bund Möhren
• 1 Steckrübe
• 1-2 Pastinaken
• Rosmarin
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Wacholderschnaps
• Johannisbeergelee
• 400g braune Champignons
• 1 TL Mehl
• 75 g Butter
• Salz

Zubereitung

Die Butter schmelzen und etwas Öl hinzugeben (um den Siedepunkt zu erhöhen). Das Lammfleisch (falls möglich als Beinscheibe geschnitten) mit Salz und Rosmarin einreiben und in einem großen Topf scharf anbraten. Die Temperatur etwas reduzieren und dann die grob gestückelten Zwiebeln hinzugeben. 5-8 Wacholderbeeren, etwas Rosmarin und Salz in einem Mörser fein zerstoßen. noch 2-3 Lorbeerblätter hinzugeben. Das Lammfleisch herausnehmen. Die grob gewürfelten Möhren, Pastinaken und die Steckrübe hinzugeben. Dabei darauf achten, dass die Stücke etwa gleich groß sind, damit alles zur gleichen Zeit gar ist. Das Gemüse kurz anschwitzen und dann mit einem guten Schuss Wacholderschnaps ablöschen. Das Lammfleisch entbeinen und in Stücke schneiden und dann wieder hinzugeben. Die Knochen mitkochen. Dann die Pilze (je nach Größe geviertelt oder geachtelt) hinzugeben und mit 1 TL Mehl binden. Schließlich ca. 1/4 l Wasser hinzufügen, bis alles eine sämige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. Mit 1-2 TL Johannisbeergelee abschmecken (gibt noch etwas Süße). Auf kleinster Flamme weiter kochen, bis das Gemüse gar ist.

Serviervorschlag: Dazu ein Krustenbrot (Roggen) oder Topinambur reichen. Granatapfel als Garnitur.

Zutaten

• Lammhüfte
• grüner Spargel
• Weissweinessig
• Butter
• 3 Eier

Zubereitung

Zur Zubereitung der Sauce Hollandaise eine Reduktion aus 2 EL Weissweinessig, 1 EL Wasser und einer Prise Pfeffer herstellen. In einem Topf im Wasserbad die Reduktion und 3 Eigelb mit 2 EL kaltem Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen und langsam erhitzen. Ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis der Schaum in etwa die Konsistenz Crème fraîche hat. Die Hitze muss so sein, dass das Eigelb nicht gerinnt, aber die Butter schmilzt. Zunächst nur ein kleines Stückchen Butter hinzufügen. Wenn sich dieses ganz aufgelöst hat, das nächste Stückchen Butter hinzufügen, usw. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Den Spargel ca. 10-15 Minuten in Wasser kochen, so dass er noch etwas Biss hat.

Die Lammhüfte mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann von allen Seiten scharf anbraten und dann noch für einige Minuten bei 80°C im Ofen garen. Vor dem Servieren etwas ruhen lassen.

Zutaten

• 4 Stücke Lammhüfte
• Kartoffeln
• dicke Bohnen
• Knoblauch
• Senf

Zubereitung

Die Kartoffeln in Spalten schneiden und bei mittlerer Hitze braten, am Schluss Rosmarin dazugeben. Die Lammhüfte in einer Marinade aus Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch über Nacht ziehen lassen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze nach Wunsch garen. Vor dem Servieren dass Lamm aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei ca. 80°C warm halten. Die Bohnen in der Pfanne geben, etwas Tomatenmark hinzugeben und mit Wermut ablöschen.

Schlagwörter: de, dicke Bohnen, Kartoffeln, Knoblauch, Lamm, Senf, Tomatenmark, Wermut

Zutaten

• Lammkeule
• 6-8 Schalotten
• 125g Butter
• Salz, Pfeffer, Rosmarin
• Kartoffeln
• grüne Bohnen

Zubereitung

Die Lammkeule entbeinen. Die Innenseite, wo der ausgelöste Knochen saß, mit Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und zwei geviertelte Schalotten als Füllung verwenden. Das ganze mit Zahnstochern zusammenstecken oder mit Küchengarn umwickeln. Die Außenseite ebenfalls mit Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einem Bräter das Lamm von allen Seiten Scharf anbraten. Die übrigen Schalotten hinzugeben. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Bräter mit seinem Deckel verschließen und bei 200°C für 35 Minuten in den Ofen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten und die Bohnen in kochendem Wasser garen. Ein TL Natron an den Bohnen verhindert, dass diese ihre Farbe verlieren. Den Ofen zum Ende der Garzeit ausschalten und den Braten etwas ruhen lassen. Anschließend ein Glas Rotwein zum Bratenfond geben und ihn zur Sauce abbinden.

Zutataten

• Lammkeule
• 6-8 Schalotten
• 3-4 Knoblauchzehen
• 300g Couscous
• 6-8 Tomaten
• 1 Schlagengurke
• 2 Paprikaschoten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Zitronen
• Tomatenmark
• ¼l Fleischbrühe
• Wermut
• Salz, Pfeffer, Thymian, Koriander, frische glatte Petersilie

Zubereitung

Die Lammkeule entbeinen und von Fett und Sehnen befreien. Die Innenseite mit einer in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Das ganze mit Zahnstochern zusammenstecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Anschließend auch die Außenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkeule im Bräter von allen Seiten scharf anbraten, dann die ganzen geschälten Schalotten und die restlichen grob gehackten Knoblauchzehen hinzugeben, dann 4-5EL Tomatenmark hinzugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen, und einen Schuß Wermut dazugeben. Das ganze dann, je nach Größe der Keule für ca. 1 Stunde bei 200°C in den Ofen, nach einer halben Stunde das Fleisch wenden.

Den Couscous mit dem gleichen Volumen Wasser und dem Saft einer Zitrone in einer Schüssel quellen lassen. Dann eine Zwiebel bei mittlerer Temperatur in etwas Olivenöl anschwitzen, den Paprika hinzugeben, und auf kleiner Flamme weiterkochen. Die Tomaten in heißes Wasser geben und häuten und dem Paprika und der Zwiebel hinzugeben, zum Schluß die in dickere Stücke geschnittene, geschälte Schlangengurke dazutun und noch ein paar Minuten mitkochen lassen. Dann alles mit dem Couscous zusammen in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Koriander und der fein gehackten Petersilie und dem Saft der zweiten Zitrone abschmecken.