The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• 1 Ente
• ein Dutzend Maronen
• 2 Tafeläpfel
• ¼l Rotwein
• Calvados
• Zucker

Zubereitung

Die Äpfel kleinschneiden und mit etwas Calvados übergießen und 1 EL Zucker hinzugeben. Die Maronen an der Spitze kreuzförmig einschneiden und 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen. Dann die Maronen schälen und zu den Äpfeln geben. Die Füllung eine gute Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Ente von innen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Dann die Ente mit der Füllung stopfen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Die Ente in einen Bräter legen, und die restliche Füllung und die Flüssigkeit um die Ente herum verteilen. Dann die Hälfte des Rotweins hinzugeben. Den verschlossenen Bräter in den Ofen stellen und bei 175°C 45 Minuten (bei großen Enten etwas länger) zunächst auf der Brustseite garen. Dann die Ente umdrehen und nochmals 45 Minuten in den Ofen. Schließlich die Ente von beiden Seiten kurz unter dem Grill bräunen.

Inzwischen den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Dann zu einer Sauce binden. Dazu kann man die Füllung, Klöße und Rotkohl reichen.

Zutaten

• Kalbsleber
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Äpfel (säuerlich)
• Mehl, Pfeffer, Zimt, Zucker

Zubereitung

Die Äpfel entkernen und in Ringe schneiden, die Zwiebeln ebenfalls in Ringe schneiden. Dann die Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind. Dann die Apfelringe braten, wenn sie noch heiß aus der Pfanne kommen mit etwas Zimt und feinem Zucker bestreuen.

Die Leber gründlich waschen, säubern und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Das Mehl mit Pfeffer mischen und die Leber darin wenden. Die Leber in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten (2 Minuten). Die Zwiebeln in der Pfanne bräunen.

Alles mit etwas Kartoffelpüree auf einem Teller anrichten.

Zutaten

• 300g Mehl
• 150g Zucker
• 100ml Milch
• 125g Butter oder Margarine
• 2 Prisen Salz
• 2 Eigelb
• 4 – 5 Äpfel (Sorte: Boskopp)
• Aprikosen- oder Pfirsichmarmelade
• Cognac oder Calvados

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Kühschrank ruhen lassen. Den Teig dann in einer Springform so ausbreiten, dass ein höherer Rand entsteht. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Kirschkernen oder Hülsenfrüchten beschweren. Dass ganze für ca. 15 Minuten im Ofen blind backen. Anschließend die Apfelscheiben in einer Spirale auf dem Teig anordnen und alles nochmal ca. 30 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze) in den Ofen. Den Kuchen abkühlen lassen. Pfirsich- oder Aprikosenmarmelade mit 1-2TL Cognac oder Calvados vermischen und den Kuchen damit gleichmäßig bestreichen.

Zutaten

• 500g Rinderleber
• glatte Petersilie
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Äpfel
• Mehl
• französischer Wermut

Zubereitung

Die Rinderleber gut abwaschen, trocken tupfen und mehlen. Dann in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Temperatur etwas zurücknehmen. Dann die in Ringe geschnittenen Zwiebeln hinzugeben und wenn die Zwiebeln glasig werden die geschälten, in dicke Scheiben geschnittenen Äpfel. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe haben und die Äpfel weich sind, mit einem Schuss französischem Wermut ablöschen und die kleingehackte Petersilie über das ganze streuen.

Als Beilagen bieten sich Kartoffelpüree und Rotkohl an.

Zutaten

• 1-1,5 kg Hirschbraten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Apfel
• Kirschsaft
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• ¼ℓRotwein
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Hirschbraten von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und scharf anbraten. Die Zwiebeln und den Apfel pürieren, einen Schuß Kirschsaft hinzufügen und ebenfalls kurz scharf anbraten. Dann alle Zutaten, sowie einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, mit dem Rotwein in einem Bräter bei 225°C im Backofen 1¼-1¾ Stunden garen, wobei der Braten gewendet werden sollte, zum Ende der Garzeit kann die Temperatur auf 175°C abgesenkt werden, zwischendurch Rotwein oder Kirschsaft über den Braten gießen, um verdampfte Flüssigkeit zu ergänzen.

Nach Ende der Garzeit, den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und im noch warmen (jetzt ausgeschalteten) Ofen ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft und den verkochten Apfel und die verkochten Zwiebeln zu einer Sauce andicken. Anschließend kann alles serviert werden. Als Beilagen bieten sich Klöße (Rohe oder Thüringer Art) oder Spätzle und Rotkohl an.

Zutaten

• 4 Schweinshaxen
• 4 große Zwiebeln
• ¼l Bier
• Gewürznelken
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Mehlschwitze
• Rotkohl
• Äpfel
• Gänseschmalz
• 1 Stange Lauch

Zubereitung

Die Zwiebeln fein hacken und in einer Ofenpfanne anbraten, bis sie glasig sind, dann mit dem Bier ablöschen, einige Wacholderbeeren und Gewürznelken sowie 1 bis 2 Lorbeerblätter hinzugeben, die Haxen zu den Zwiebeln geben und bei 200° für 1 bis 1½ Stunden im Ofen braten, dabei die Haxen wenden, damit sie von allen Seiten knusprig werden. Anschließend die mit dem Bratensaft und dem Bier verkochten Zwiebeln mit Lauch verfeinern und mit Mehlschwitze zu einer Sauce binden.

Den Rotkohl mit ein wenig Gänseschmalz, Äpfeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Gewürznelken zubereiten. Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln oder Klöße.

Zutaten

• 1-1½kg Burgunderschinken
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4-6 Schalotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Apfel
• 400ml Rotwein
• Lorbeerblätter, Gewürznelken
• 1½-2kg Kartoffeln
• 1kg Rosenkohl

Zubereitung

Den Burgunderschinken rundum scharf anbraten und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln rösten, den fein geschnittenen Apfel, die ganzen Schalotten und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzugeben, 2-3 Lorbeerblätter und ein paar Gewürznelken hinzugeben. Das ganze mit ca. 400ml Rotwein ablöschen und bei ca. 200°C im Ofen ca. 1 Std. pro kg Braten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit den Braten wenden und noch ca. 150ml Wasser hinzugeben.

Den Braten auf einer Platte anrichten und den Bratensaft, der sich mit dem Rotwein und den Aromen der Gewürze inzwischen gut verbunden hat, mit etwas Mehlschwitze zu einer Sauce andicken, die zum Braten gereicht wird.

Als Beilagen kann man z. B. Rosenkohl und Salzkartoffeln reichen. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser abkochen. Beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und am unteren Ende kreuzförmig einschneiden. Anschließend in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.