The Life and Opinions of David Weichert

Zutaten

• 6 Hühnerkeulen
• Saft 1 Limette
• 2 EL getrockneten Thymian
• 5 Pimentkörner
• 1 große Knoblauchzehe
• Pfeffer, Salz
• Olivenöl

Zubereitung

Thymian, Piement (Nelkenpfeffer), Pfeffer und Salz in einem Mörser zerstoßen und mit dem Olivenöl und dem Saft der Limette zu einer Marinade vermischen. Die Hühnerkeulen an einigen Stellen etwas einschneiden. Die Knoblauchzehe häuten und mit der flachen Hand darauf schlagen. Die Hühnerkeulen von allen Seiten mit dem Knoblauch einreiben und dann mit dem Knoblauch in der Marinade mindestens 2 Stunden, am Besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Bei 225°C von beiden Seiten im Ofen braten. Garzeit ca. 45 Minuten.

Zutaten

• 1 Ente
• ein Dutzend Maronen
• 2 Tafeläpfel
• ¼l Rotwein
• Calvados
• Zucker

Zubereitung

Die Äpfel kleinschneiden und mit etwas Calvados übergießen und 1 EL Zucker hinzugeben. Die Maronen an der Spitze kreuzförmig einschneiden und 10 Minuten in sprudelndem Wasser kochen. Dann die Maronen schälen und zu den Äpfeln geben. Die Füllung eine gute Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Ente von innen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Dann die Ente mit der Füllung stopfen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Die Ente in einen Bräter legen, und die restliche Füllung und die Flüssigkeit um die Ente herum verteilen. Dann die Hälfte des Rotweins hinzugeben. Den verschlossenen Bräter in den Ofen stellen und bei 175°C 45 Minuten (bei großen Enten etwas länger) zunächst auf der Brustseite garen. Dann die Ente umdrehen und nochmals 45 Minuten in den Ofen. Schließlich die Ente von beiden Seiten kurz unter dem Grill bräunen.

Inzwischen den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb gießen und das Fett abschöpfen. Dann zu einer Sauce binden. Dazu kann man die Füllung, Klöße und Rotkohl reichen.

Zutaten

• 500g Linsen
• 1 kg Kartoffeln
• 250g Möhren
• 250g Knollensellerie
• 250g Lauch
• 1l Gemüsebrühe
• 1l Rinderbrühe
• 2EL Butter
• 2 Mettenden
• 250g Bauchspeck

Zubereitung

Möhren, Sellerie und Lauch in klitzekleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Würfel mit einer Kantenlänge von nicht mehr als 5mm schneiden. Die Linsen waschen, abtropfen lassen und in der Gemüsebrühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. (Je nach Linsensorte vorher die Linsen in etwas kaltem Wasser quellen lassen).

In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und das Gemüse und die Kartoffeln kurz anschwitzen. Mit der Rinderbrühe ablöschen und 5 Mintuten köcheln lassen. Die Linzen dazugeben und alles gut mischen.

Dann den Bauchspeck und die Mettenden hinzugeben und alles 45 Minuten auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Die Mettenden und den Bauchspeck herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Suppe hinzugeben.

Zutaten

• Forelle
• 2 Limetten
• 300g Reis
• 1 Dose Kideneybohnen
• 400ml Kokosmilch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehen
• Korriander, Gewürznelken, Chili, Thymian, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Diese Art Forelle zuzubereiten ist inspiriert von der Küche Jamaikas, wobei in der Karibik eher heimische Meeresfische, etwa Red Snapper, verwendet werden. Zudem werden in der jamaikanischen Küche frische Chilischoten der Art Scotch Bonnet verwendet.

Ca. 400ml Kokosmilch in einem Topf mit einer mittelgroßen grob gewürfelten Zweiebel, den Kidneybohnen und einer ganzen Knoblauchzehe erhitzen. Thymian, etwas Chili, 6-7 Gewürznelken und ein paar Pfefferkörner in einm Gewürzbeutel mitkochen. Das ganze 15 Minuten köcheln lasssen und dann den gewaschenen Reis hinzugeben.

Währenddessen Koriander, Thymian, Olivenöl dem Saft einer Limette und ihrer geriebenen Schale in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Den Fisch von innen und außen damit gut einreiben, von beiden Seiten mit grobem Meersalz salzen und in Alufolie eingewickelt bei 175°C im Ofen garen (je nach Größe, ca. 30 Minuten).

Die zweite Limette aufschneiden und zum Fisch reichen.

Zutaten

• Kalbsleber
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Äpfel (säuerlich)
• Mehl, Pfeffer, Zimt, Zucker

Zubereitung

Die Äpfel entkernen und in Ringe schneiden, die Zwiebeln ebenfalls in Ringe schneiden. Dann die Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind. Dann die Apfelringe braten, wenn sie noch heiß aus der Pfanne kommen mit etwas Zimt und feinem Zucker bestreuen.

Die Leber gründlich waschen, säubern und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Das Mehl mit Pfeffer mischen und die Leber darin wenden. Die Leber in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten (2 Minuten). Die Zwiebeln in der Pfanne bräunen.

Alles mit etwas Kartoffelpüree auf einem Teller anrichten.

Zutaten

• Lammhüfte
• grüner Spargel
• Weissweinessig
• Butter
• 3 Eier

Zubereitung

Zur Zubereitung der Sauce Hollandaise eine Reduktion aus 2 EL Weissweinessig, 1 EL Wasser und einer Prise Pfeffer herstellen. In einem Topf im Wasserbad die Reduktion und 3 Eigelb mit 2 EL kaltem Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen und langsam erhitzen. Ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis der Schaum in etwa die Konsistenz Crème fraîche hat. Die Hitze muss so sein, dass das Eigelb nicht gerinnt, aber die Butter schmilzt. Zunächst nur ein kleines Stückchen Butter hinzufügen. Wenn sich dieses ganz aufgelöst hat, das nächste Stückchen Butter hinzufügen, usw. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Den Spargel ca. 10-15 Minuten in Wasser kochen, so dass er noch etwas Biss hat.

Die Lammhüfte mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen, dann von allen Seiten scharf anbraten und dann noch für einige Minuten bei 80°C im Ofen garen. Vor dem Servieren etwas ruhen lassen.

Zutataten

• Rindergehacktes
• Zwiebeln
• Tomaten (passiert)
• Tomatenmark
• Zucchini
• Mehl
• Butter
• Milch
• Lasagneplatten
• Mozarella
• Salz, Pfeffer, Muskat, Basilikum, Oregano

Zubereitung

Béchamelsauce

Die Butter zerlassen und Mehl darin anschwitzen ohne es zu bräunen. Unter ständigem Rühren Milch hinzugeben. Kurz aufkochen und mit etwas Muskat würzen.

Tomatensauce

Die gehackten Zwiebeln anbraten, bis sie glasig sind, dann das Rinderhack hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Basilkum und Oregano würzen. Schließlich das Tomatenmark hinzugeben und es kurz ansetzen lassen. Dann die passierten Tomaten und ggf. etwas Wasser hinzugeben.

Lasagne

In eine feuerfeste Form immer abwechselnd eine Schicht Tomatensauce, eine Schicht Lasagneplatten und eine Schicht Béchamelsauce geben. Auf die Béchamelsauce immer einige Scheiben Zucchini legen. Die oberste Schicht mit Mozarellascheiben belegen und für 45 Minuten bei 180°C in den Ofen.

Zutaten

• Hähnchenschenkel
• Kartoffeln
• rote Zwiebeln
• Zitrone
• Olivenöl
• Hühnerbrühe
• Knoblauch
• Thymian

Zubereitung

Eine Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft (zu gleichen Teilen) und 2-3 gepressten Knoblauchzehen herstellen. Die Hähnchenschenkel mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In eine feuerfeste Form ½l Hühnerbrühe geben, darin geviertelte Kartoffeln und geviertelte rote Zwiebeln verteilen, die Hähnchenschenkel darauf legen und mit der Marinade übergießen. Bei 200°C im Ofen ca. 1 Stunde braten, die Hähnchenschenkel nach der halben Garzeit wenden und darauf achten, dass die Haut des Hähnchens zwar kross wird, aber nicht verbrennt (ggf. mit Alufolie abdecken).

Zutaten

• Krustenbraten vom Schwein
• Senf
• Gewürznelken
• Honig
• ⅓l Bier

Zubereitung

Senf und Honig zu einer Marinade verrühren und noch Senfkörner dazugeben. Den Krustenbraten rautenförmig einschneiden und an der Spitze jeder Raute mit einer Gewürznelke spicken. Zum Braten einen Bräter mit Rost verwenden, um die heruntertropfende Marinade und den Fleischsaft für die Sauce aufzufangen. Das Bier in den Bräter gießen und den Braten darüber auf den Rost legen. Das Ganze bei 200°C im Ofen für 1-1½ Stunden (je nach Größe des Bratens, etwa 1h pro kg) garen. Zwischendurch den Braten erneut mit Marinade bestreichen und ggf. etwas Wasser in den Bräter gießen. Zum Schluß kann man den im Bräter aufgefangenen Bratensaft mit etwas Mehlschwitze zu einer Sauce binden.

Zutaten

Teig

• 250g Mehl
• 125g Butter
• 125ml Wasser
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Füllung

• 300g Steinpilze
• 200g Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große weisse Zwiebel
• 500g Spinat
• 6 Walnüsse
• 6 getrocknete Feigen
• 1 Ei
• Majoran, Thymian, Minze
• Zucker und Zimt

Zubereitung

Mehl, Butter, Wasser und Zitronensaft in eine Rührschüssel geben und zu einem Teig verrühren. Den Teig auf einer mit Mehl großzügig bestreuten Arbeitsplatte kneten und ausrollen, wieder zusammenfalten und erneut mit Mehl bestreuen und ausrollen. Dies einige Male wiederholen, bis der Teig die gewünschte feste Konsistenz hat, beim Ausrollen nicht mehr reißt und weder zu fettig, noch zu krümelig ist.

Die Steinpilze, Champignons und den Knoblauch in kleinschneiden und sautieren, anschließend beiseite stellen. Die gewürfelte Zwiebel in der Pfanne glasig werden lassen und ebenfalls beiseite stellen. Dann den Spinat mit Zucker und Zimt würzen und in der Pfanne garen, bis alles überschüssige Wasser verkocht ist. Danach Pilze, Zwiebeln, die gehackten Walnüsse und die getrockneten Feigen hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln. Mit jeweils einem EL Majoran, Thymian und Minze würzen.

Die mit dem Teig ausgeschlagene Form mit der Füllung füllen und mit einem aus dem Teig gerollten Deckel abdecken. Den Deckel mit einem verrührten Ei bepinseln und alles für 45 Minuten bei ca. 160°C in den Ofen.